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    美食頻道
    食探丨精致農(nóng)莊菜,25頭南非干鮑燜石岐鴿腿
    發(fā)布時(shí)間:2022-05-06 來源:中山日?qǐng)?bào)


    ▲石岐鴿、脆肉鯇、五桂山大魚頭......
    順德名廚以中山食材為主角,研發(fā)農(nóng)莊招牌菜

    位于中山市火炬開發(fā)區(qū)實(shí)地璟湖城旁的齊得福農(nóng)莊,開業(yè)至今已有十余年了。掌勺大廚廖昌純一直伴隨著它的發(fā)展。2019年,他當(dāng)選為順德商會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。這位從業(yè)幾十年的順德名廚對(duì)中山的食材也十分青睞,以此創(chuàng)造出好幾道招牌菜,引來八方來客。

    ▲齊得福農(nóng)莊

    鴿吞翅、隔水蒸鴿、25頭干鮑燜正宗石岐鴿腿......來到中山后,順德名廚廖昌純巧妙地運(yùn)用中山著名食材——石岐鴿,制作出一系列農(nóng)莊菜式。

    其中這道干鮑燜鴿腿更是廣受好評(píng)。還未揭鍋,鮑汁的香味早已滿溢。吸滿了醬汁的干鮑鋪在外皮金黃的鴿子腿上,叫人垂涎欲滴。廖師傅介紹,這道菜其實(shí)選用的是中鴿,而非名聲最響的石岐乳鴿。因?yàn)橹续澋娜赓|(zhì)更加厚實(shí),與鮑魚的飽滿口感相得益彰。精選的南非干鮑,經(jīng)廚師烹調(diào)后彈牙爽口。濃濃的鮑汁配上肥美的鴿子腿,真是一道下飯神器!


    招牌脆肉鯇一魚六味,也是廖師傅的拿手好菜。廖師傅過去曾在中山市的“脆肉鯇之鄉(xiāng)”東升專門烹調(diào)脆肉鯇,手藝爐火純青,許多客人慕名前來品嘗。“有客人特地從深圳、廣州、珠海等地前來品嘗我們的脆肉鯇,能得到這么多人認(rèn)可,我也很開心?!?/p>

    ▲脆肉鯇魚腩。

    奶白的魚湯散發(fā)著淡淡的藥材香味,燉煮軟爛的魚頭在湯水中若隱若現(xiàn)。

    這道天麻魚頭湯是廣東傳統(tǒng)名菜。通常,為了去除魚頭的腥味,廚師會(huì)先把魚頭略微煎制后再放進(jìn)湯中,而廖師傅的做法卻是不經(jīng)過煎制,直接將其放進(jìn)湯底。他表示,因?yàn)樗x用的山水魚頭是店家每天從五桂山新鮮運(yùn)來餐廳的,現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做,腥味很淡。而不經(jīng)油鍋的處理,也讓整份天麻魚頭吃起來更加清爽。

    這道菜的“靈魂湯底”,是用五斤鯽魚、經(jīng)一個(gè)多小時(shí)慢慢熬制出來的魚湯,味道濃郁醇厚,加入魚頭后更是鮮美甘甜。 

    農(nóng)莊菜的一大特色就是燜炒,而齊得福農(nóng)莊也不例外。砂鍋生炒水魚是熟客們常點(diǎn)的一道菜,每天都能售出幾十只。師傅精選養(yǎng)足365天的廣西水魚。這種水魚肉質(zhì)飽滿緊實(shí),口感豐富,裙邊Q彈入味,每一口都是滿滿的膠原蛋白。

    廖師傅說,吃水魚,最重要還是新鮮,只要食材夠新鮮,簡(jiǎn)單的烹飪就足夠好味。

    ◆農(nóng)莊菜也精致◆



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