“鴿有鴿味”“啫有啫氣”“街邊拍檔”“進來喝湯”。 經過中山市南下新碼頭，大馬路邊的“馬路鴿”餐廳總是讓人忍不住多看幾眼。明黃、深綠、艷紅等大膽撞色，復古又新潮。

▲“馬路鴿”以復古港風營造新式大排檔氣氛。

僅僅開業(yè)半年，“馬路鴿”便一躍成為中山的網紅餐廳。除了別具一格的“顏值”，餐廳的特色出品也功不可沒。“鴿肴”是它的主打，其中“金榜題名黑金鴿”“秋冬胡椒鴿”與“風山水起撈乳鴿”等菜式更是食客的必點菜式。鮮為人知的是，這間新式鴿肴大排檔還是預制烹調的先行者。

黑金乳鴿用秤盛

餐廳創(chuàng)始人之一陸東華是家族餐飲事業(yè)的第三代掌門人，他回憶道，家族的藥膳湯鴿配方從爺爺那一輩開始形成，已有三十余年歷史。從農莊到餐廳，再到如今的“馬路鴿”，畢業(yè)于中央財經大學的他和一群熱愛美食的小伙伴，決定以全新的思維，豐富鴿肴的呈現(xiàn)方式，立志讓傳統(tǒng)潮起來。

▲“馬路鴿”的每張餐桌上都有一個花臉盆。

餐廳裝潢洋溢著濃烈的輕港風，雖是大排檔的布置，但處處可見商家的精心營造，比如桌面上裝碗筷用的花臉盆，堪稱上世紀80年代氣氛擔當?shù)狞c睛之筆。

順應“融合菜”的潮流，這群年輕人從不同國家和地區(qū)的菜系中汲取靈感，將食材創(chuàng)意組合，一次次刷新食客的舌尖體驗。創(chuàng)新的菜品，搭配復古的裝潢，兼顧了老一輩和新一代的不同口味。

▲黑金鴿配檸檬茶

比如，“店中明星”黑金鴿，以黑松露粉、墨魚汁等將乳鴿“黑化”，以秤端上餐桌，既突出了乳鴿的重量特點，又營造出趣味的畫面感，滿足了當下食客“先拍后吃”的消費習慣?？紤]到許多菜品比較“香口”，容易上火，店內同時推出吃鴿必點檸檬茶，將本土檸檬加冰糖“暴打”而成，清新又解膩，同時也順應了當下年輕人對茶飲的喜愛。

▲黑金鴿

上菜神速有“神器”

“馬路鴿”將自身定義為“新式粵菜快餐”，它的上菜神速令人印象深刻。一桌的美食，十分鐘內即可出完。原來，餐廳有七成鴿肴出品都是預制烹調。“馬路鴿”與中山知名預制菜品牌“販鴿仔” 是合作伙伴，陸東華也是“販鴿仔”的出品負責人。

▲“馬路鴿”上菜速度非?？?。

陸東華介紹，預制菜可分為四大種類：預制即食、預制加熱、預制烹調與預制切配。而“販鴿仔”的產品除了有針對家庭顧客的預制加熱型，也為餐廳提供了預制烹調。

▲預制烹調簡化了黑金鴿在餐廳的制作流程。

餐廳中制作烹調比如黑金鴿的制作，餐廳只需將已經腌制好的半成品鴿胚調制出個性化的“黑皮”，加以油炸即可上桌。店內的撈鴿則采用鹽焗預制鴿，它參考順德?lián)齐u的方式，在鴿肉中混合加入涼薯、蘿卜、芋條、蕎頭、洋蔥等絲條，豐富口感層次?！胞}焗鴿一般需耗時一天制作，而且鹵水的制作和‘保養(yǎng)’成本較高。預制烹調的應用大大降低了餐廳的運營成本，同時保證了出品的穩(wěn)定。”

▲口味層次豐富的撈鴿。

為鴿肴文化推波助瀾

“販鴿仔”雖是預制菜，但其制作方式和選料配方一點也不馬虎。

它以聞名遐邇的中山石岐鴿為原料，推出藥膳湯鴿、鹽焗、醬香、麻辣、紅燒等五大經典口味。細看它們的配料，全無令人不安的化學成分，其中的香辛料主要是川椒、八角、桂皮、香葉、草果等。 “我們現(xiàn)已打通了預制菜鴿肴的全產業(yè)鏈條，通過與上游供應鏈和中央廚房的戰(zhàn)略合作，再加上自身品牌對出品、云倉、物流、客服的嚴格把控，使出品保鮮還原度80％以上。” 據品牌創(chuàng)辦人之一黎新強介紹道?！柏滧澴小边€受邀參展了2022年8月18日至8月20日的第四屆廣州世界農業(yè)食品博覽會，“讓世界愛上中國預制菜”。

▲“販鴿仔”預制加熱菜。

據悉，不同鴿肴所選用的鴿子也很有講究。陸東華以飼養(yǎng)時長與鴿子的個體重量將其細分。比如，湯鴿采用的多是七兩左右的中鴿，鴿味濃郁，肉感豐美，讓食客吃肉喝湯兩相宜。而麻辣鴿與豉油鴿則采用飼養(yǎng)了23-25天的鴿子。至于紅燒乳鴿，則采用飼養(yǎng)時長在18-22日之間的鴿子。這種鴿子比過去所采用的飼養(yǎng)時長在12至15日之間的妙齡乳鴿稍大，滿足了新一代食客追求多肉的性價比，同時又不失肉質的嫩滑多汁。目前，它的產品已遠銷至上海、甘肅、黑龍江等省份。

▲藥膳湯鴿預制菜，沿用陸東華家族的三十年配方。

“我們正在研發(fā)黑椒、蒜香、咖喱等新口味的中山鴿預制菜，滿足年輕人的口味需求。”陸東華與黎新強還透露，“販鴿仔”將與科研院校合作，以科技賦能產品，深度推動預制菜產業(yè)化，同時計劃通過“店中店”、品牌聯(lián)名、檔口、外賣等多渠道推廣產品，并融入中山文化設計相關文創(chuàng)，為鴿肴文化推波助瀾，讓中山石岐鴿飛向更廣闊的天地。

預制鴿，讓大廚風味唾手可得。