當(dāng)石岐鴿與小欖菊花變成廣式五仁月餅
你可以想象那種味道嗎?
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“月光光,照地堂……”
中秋漸近,2022年9月7日,正是“露從今夜白,月是故鄉(xiāng)明”的一天。中山市東區(qū)街道竹苑社區(qū)的共享廚房旁傳來陣陣歌聲,原來是一群歡樂的銀齡志愿者正跟著中國烹飪名師張發(fā)妙學(xué)習(xí)制作手工月餅。與歌聲一同縈繞空氣中的,還有烘焙月餅的濃郁香氣。不同尋常的是,這股誘人的香味還同時(shí)夾帶著菊花的清香與乳鴿的肉香。
“這是我首創(chuàng)的石岐鴿菊花五仁月餅?!睆埌l(fā)妙此言一出,聞?wù)呓缘纱罅搜劬?,這會(huì)是怎樣一種奇特口味?
【石岐鴿菊花五仁月餅】
每年中秋,“五仁”都會(huì)被網(wǎng)友們熱議。
食客們分成兩大陣營:“反五派”會(huì)吐槽它油膩、怪味、硬邦邦;“挺五派”則大贊它層次分明、餡料豐富。同樣,2022年9月7日這天,一條#五仁月餅再成廣東人最愛口味#的話題也沖上了熱搜。
作為廣式月餅中的經(jīng)典口味,“五仁”究竟是哪五種果仁?2015年后的“新國標(biāo)”明確規(guī)定,使用“核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁”五種主要原料加工成餡的月餅才可稱作五仁月餅。不過,作為手工制作的五仁月餅,果仁的搭配比例也會(huì)因個(gè)人口味而有所變化,只是萬變不離其宗。
石岐鴿菊花五仁月餅的餡料。
任職于廣東省中山技師學(xué)院的中國烹飪名師張發(fā)妙一直致力于粵菜的傳承與創(chuàng)新。這一次,他將紅燒石岐乳鴿、小欖食用菊花兩種中山非遺美食融入傳統(tǒng)廣式五仁月餅當(dāng)中,讓老味道倍添新鮮感。他的這款五仁實(shí)際是六仁,包括有欖仁、腰果、杏仁、核桃仁、瓜子仁、白芝麻,其中還混入了冬瓜糖、小欖菊花糖、麥芽糖等。而為了突出紅燒乳鴿肉和小欖菊花的香味,他花了一年時(shí)間,對(duì)餡料的配比進(jìn)行多次調(diào)整。
該月餅的制作方法和一般的五仁月餅區(qū)別不大,只是張發(fā)妙會(huì)先將大顆的果仁炒熟,再依次加入炒香的白芝麻、紅燒乳鴿肉、糕粉、冬瓜糖、小欖菊花糖等材料,至于小欖食用鮮菊花,則是在攪拌的時(shí)候才加入。另外,原來五仁餡料中會(huì)放酒,他卻以清水將其取代了,以便讓菊花的香味更清晰呈現(xiàn)。
清水代替酒,讓菊花清香更突出。
“作為餡料,我這次選用中鴿作紅燒乳鴿,它的肉質(zhì)香味更明顯。你只需要手撕,不需要將它切碎,而且,紅燒乳鴿的脆皮也可以保留,可增加口感。”張發(fā)妙一邊解說,一邊給乳鴿拆骨。他手腳麻利,兩分鐘就能拆好一只鴿子。
制作手工月餅的經(jīng)驗(yàn)是張發(fā)妙從小積累的。他來自廣西農(nóng)村。“小時(shí)候過中秋節(jié),我們都是幾家鄰居湊合在一起做月餅,一般在過節(jié)前四五天就開始做,待中秋那天要先拿出來祭月神?!?他說,家鄉(xiāng)農(nóng)村的月餅一般先用肥豬肉和白糖做成冰肉,再用木薯粉、面粉、糖和雞蛋做面團(tuán),然后在面團(tuán)中放入冰肉和炒香的花生米、黑白芝麻等攪拌均勻,再分成大小均勻的面團(tuán),入模定型,放入碳爐,烤熟后成了月餅。
張發(fā)妙與社區(qū)的老人一起做月餅。
昔日跟著自己的爺爺奶奶學(xué)做月餅的他,如今則成了爺爺奶奶們的月餅導(dǎo)師。這幾年的中秋節(jié),雖然沒有回老家,留在中山的他感覺同樣過得很熱鬧。因?yàn)樗3?huì)到社區(qū)、學(xué)校以及一些單位教授做月餅?!捌鋵?shí),跟這些老爺爺老奶奶交流菜點(diǎn)制作、飲食養(yǎng)生等方面的知識(shí),我自己也非常開心,收獲滿滿?!彼麑⑦@些老人稱作“老頑童”。在制作月餅的過程中,老人們齊唱著一首首老歌,眼角的皺紋都樂開了花?!暗任依狭?,能有他們這樣快樂就好了。”張發(fā)妙笑道。
果仁爆棚的餡料。
“吃得營養(yǎng)健康,是老爺爺老奶奶們的追求,也是我們的追求?!睆埌l(fā)妙說。這款月餅的五仁含量高達(dá)八成,果仁顆粒也十分飽滿?!柏浾鎯r(jià)實(shí),肉眼可見?!币晃焕夏棠藤澋?。
烤箱中的月餅。
但見張發(fā)妙先將烤箱預(yù)熱 180°,再將成模的月餅放入其中烤上8分鐘,待定型后再拿出來刷上雞蛋液,繼續(xù)烤至金黃色,月餅就大功告成了,但最佳的賞味時(shí)期,仍是將其放置3天以上,讓月餅回油之后。
可當(dāng)烘焙月餅的香味彌漫時(shí),許多“老頑童”已經(jīng)迫不及待,想要馬上品嘗這新奇口味了。他們說,吃過乳鴿,也吃過菊花,但石岐鴿菊花五仁月餅,還是第一次聽聞。
剛出爐的月餅。
張發(fā)妙早有準(zhǔn)備,拿出了提前做好的一些石岐鴿菊花五仁月餅,給老人們現(xiàn)場品嘗。至于味道如何?那些笑逐顏開的表情便是最佳答案。看來,它成功為五仁月餅圈粉了。
老人們對(duì)張發(fā)妙制作的石岐鴿菊花五仁月餅贊不絕口。