當(dāng)石岐鴿與小欖菊花變成廣式五仁月餅
你可以想象那種味道嗎？
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“月光光，照地堂……”
中秋漸近，2022年9月7日，正是“露從今夜白，月是故鄉(xiāng)明”的一天。中山市東區(qū)街道竹苑社區(qū)的共享廚房旁傳來陣陣歌聲，原來是一群歡樂的銀齡志愿者正跟著中國烹飪名師張發(fā)妙學(xué)習(xí)制作手工月餅。與歌聲一同縈繞空氣中的，還有烘焙月餅的濃郁香氣。不同尋常的是，這股誘人的香味還同時(shí)夾帶著菊花的清香與乳鴿的肉香。
“這是我首創(chuàng)的石岐鴿菊花五仁月餅?！睆埌l(fā)妙此言一出，聞?wù)呓缘纱罅搜劬?，這會(huì)是怎樣一種奇特口味？
【石岐鴿菊花五仁月餅】
每年中秋，“五仁”都會(huì)被網(wǎng)友們熱議。
食客們分成兩大陣營：“反五派”會(huì)吐槽它油膩、怪味、硬邦邦；“挺五派”則大贊它層次分明、餡料豐富。同樣，2022年9月7日這天，一條#五仁月餅再成廣東人最愛口味#的話題也沖上了熱搜。
作為廣式月餅中的經(jīng)典口味，“五仁”究竟是哪五種果仁？2015年后的“新國標(biāo)”明確規(guī)定，使用“核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁”五種主要原料加工成餡的月餅才可稱作五仁月餅。不過，作為手工制作的五仁月餅，果仁的搭配比例也會(huì)因個(gè)人口味而有所變化，只是萬變不離其宗。
石岐鴿菊花五仁月餅的餡料。
任職于廣東省中山技師學(xué)院的中國烹飪名師張發(fā)妙一直致力于粵菜的傳承與創(chuàng)新。這一次，他將紅燒石岐乳鴿、小欖食用菊花兩種中山非遺美食融入傳統(tǒng)廣式五仁月餅當(dāng)中，讓老味道倍添新鮮感。他的這款五仁實(shí)際是六仁，包括有欖仁、腰果、杏仁、核桃仁、瓜子仁、白芝麻，其中還混入了冬瓜糖、小欖菊花糖、麥芽糖等。而為了突出紅燒乳鴿肉和小欖菊花的香味，他花了一年時(shí)間，對(duì)餡料的配比進(jìn)行多次調(diào)整。
該月餅的制作方法和一般的五仁月餅區(qū)別不大，只是張發(fā)妙會(huì)先將大顆的果仁炒熟，再依次加入炒香的白芝麻、紅燒乳鴿肉、糕粉、冬瓜糖、小欖菊花糖等材料，至于小欖食用鮮菊花，則是在攪拌的時(shí)候才加入。另外，原來五仁餡料中會(huì)放酒，他卻以清水將其取代了，以便讓菊花的香味更清晰呈現(xiàn)。
清水代替酒，讓菊花清香更突出。
“作為餡料，我這次選用中鴿作紅燒乳鴿，它的肉質(zhì)香味更明顯。你只需要手撕，不需要將它切碎，而且，紅燒乳鴿的脆皮也可以保留，可增加口感。”張發(fā)妙一邊解說，一邊給乳鴿拆骨。他手腳麻利，兩分鐘就能拆好一只鴿子。
制作手工月餅的經(jīng)驗(yàn)是張發(fā)妙從小積累的。他來自廣西農(nóng)村。“小時(shí)候過中秋節(jié)，我們都是幾家鄰居湊合在一起做月餅，一般在過節(jié)前四五天就開始做，待中秋那天要先拿出來祭月神?！?他說，家鄉(xiāng)農(nóng)村的月餅一般先用肥豬肉和白糖做成冰肉，再用木薯粉、面粉、糖和雞蛋做面團(tuán)，然后在面團(tuán)中放入冰肉和炒香的花生米、黑白芝麻等攪拌均勻，再分成大小均勻的面團(tuán)，入模定型，放入碳爐，烤熟后成了月餅。
張發(fā)妙與社區(qū)的老人一起做月餅。
昔日跟著自己的爺爺奶奶學(xué)做月餅的他，如今則成了爺爺奶奶們的月餅導(dǎo)師。這幾年的中秋節(jié)，雖然沒有回老家，留在中山的他感覺同樣過得很熱鬧。因?yàn)樗３?huì)到社區(qū)、學(xué)校以及一些單位教授做月餅?！捌鋵?shí)，跟這些老爺爺老奶奶交流菜點(diǎn)制作、飲食養(yǎng)生等方面的知識(shí)，我自己也非常開心，收獲滿滿?！彼麑⑦@些老人稱作“老頑童”。在制作月餅的過程中，老人們齊唱著一首首老歌，眼角的皺紋都樂開了花?！暗任依狭?，能有他們這樣快樂就好了。”張發(fā)妙笑道。
果仁爆棚的餡料。
“吃得營養(yǎng)健康，是老爺爺老奶奶們的追求，也是我們的追求?！睆埌l(fā)妙說。這款月餅的五仁含量高達(dá)八成，果仁顆粒也十分飽滿?！柏浾鎯r(jià)實(shí)，肉眼可見?！币晃焕夏棠藤澋?。
烤箱中的月餅。
但見張發(fā)妙先將烤箱預(yù)熱 180°，再將成模的月餅放入其中烤上8分鐘，待定型后再拿出來刷上雞蛋液，繼續(xù)烤至金黃色，月餅就大功告成了，但最佳的賞味時(shí)期，仍是將其放置3天以上，讓月餅回油之后。
可當(dāng)烘焙月餅的香味彌漫時(shí)，許多“老頑童”已經(jīng)迫不及待，想要馬上品嘗這新奇口味了。他們說，吃過乳鴿，也吃過菊花，但石岐鴿菊花五仁月餅，還是第一次聽聞。
剛出爐的月餅。
張發(fā)妙早有準(zhǔn)備，拿出了提前做好的一些石岐鴿菊花五仁月餅，給老人們現(xiàn)場品嘗。至于味道如何？那些笑逐顏開的表情便是最佳答案。看來，它成功為五仁月餅圈粉了。
老人們對(duì)張發(fā)妙制作的石岐鴿菊花五仁月餅贊不絕口。
