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    美食頻道
    香飄四海!黃圃,真正的“臘味之都”!
    發(fā)布時間:2022-10-26 來源:文旅中山

    歲入深秋,寒意漸濃。隨著干燥的西北風(fēng)吹起,一排排臘味開始登上各家院落窗臺,空氣中也開始彌漫年的味道。

    作為國人秋冬季重要食材,臘肉種類繁多,不同派系各有千秋,最具代表的當(dāng)屬廣式臘味、湖南臘味、四川臘味。其中,廣式臘味當(dāng)屬臘味市場的“扛把子”,占全國市場份額50%-60%,廣東市場占比更達(dá)約80%。

    1.jpg▲廣式臘味  鄭建斯 攝

    提到廣式臘味,大多數(shù)食客自然而然聯(lián)想到廣州,然而就連“老廣”們也未必知道,廣式臘味發(fā)源自一座與廣州僅一河之隔的小鎮(zhèn)——中山黃圃。像廣州“皇上皇”、香港“榮華”等知名臘味品牌也都源自黃圃“血統(tǒng)”。

    小鎮(zhèn)雖小,產(chǎn)業(yè)規(guī)模卻蔚為可觀。全鎮(zhèn)臘味及配套產(chǎn)品企業(yè)200余家,年產(chǎn)臘味超20萬噸,產(chǎn)值超30億元;臘味產(chǎn)品國內(nèi)市場占有率連年全國第一,占國內(nèi)市場50%,全省市場60%,珠三角市場70%。

    2.jpg▲黃圃鎮(zhèn)風(fēng)光

    臘味制作在廣東實(shí)屬尋常,清遠(yuǎn)連州、東莞厚街、江門外海等地同樣以臘味著稱,可為何只黃圃臘味有如此大之體量?要了解黃圃臘味,還得先走進(jìn)黃圃這座小城。

    黃圃富饒的魚米之鄉(xiāng)

    說到黃圃,可能有人會將其與廣州市黃埔區(qū)或曾經(jīng)的黃埔軍校混淆。記住了,黃圃鎮(zhèn)在廣東省中山市。因鎮(zhèn)內(nèi)六座山峰每年春秋季黃菊遍野,十里飄香,如天然大花圃,故名黃圃。

    3.jpg▲黃菊

    4.jpg▲黃圃鎮(zhèn)地理位置

    盡管低調(diào),但能成就“臘味名鎮(zhèn)”的黃圃絕對不簡單。畢竟,做臘味初衷是希望將富余的鮮肉保存時間長些,在曾經(jīng)那個物資匱乏的年代,只有物阜民豐之地才能口有余糧。

    5.jpg▲黃圃鎮(zhèn)擁有豐富的河涌與土地資源

    黃圃就是這樣的“魚米之鄉(xiāng)”。由于地處珠三角沖積平原,黃圃耕地廣闊,土地肥沃,物產(chǎn)豐富,盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米及各類瓜果蔬菜,“新地大米”“關(guān)家尾頭菜”“橫檔香蕉”“吳欄粉葛”“石軍青皮冬”“大雁果蔗”遠(yuǎn)近聞名。

    6.jpg▲橫檔香蕉

    7.jpg▲吳欄粉葛

    8.jpg▲石軍青皮冬

    臘味主要的原材料是豬肉、魚、雞、鴨等。作為蜚聲南粵的水產(chǎn)養(yǎng)殖大鎮(zhèn),黃圃水產(chǎn)養(yǎng)殖面積近3萬畝,水產(chǎn)品年生產(chǎn)總量5萬噸,其中用于臘味原料的四大家魚、羅非魚等養(yǎng)殖面積1.7萬畝,年產(chǎn)鮮魚3萬多噸。

    9.jpg▲黃圃鎮(zhèn)水產(chǎn)養(yǎng)殖發(fā)達(dá)

    此外,黃圃畜禽養(yǎng)殖業(yè)也相當(dāng)發(fā)達(dá),全鎮(zhèn)飼養(yǎng)家禽15萬只,其中活雞10萬只,規(guī)?;B(yǎng)豬場2個,年產(chǎn)生豬超3000頭......

    10.jpg▲黃圃臘鴨 謝伙榮 攝

    悠久的畜禽與水產(chǎn)養(yǎng)殖史為臘味加工備足了“糧草”。加之黃圃地處亞熱帶季風(fēng)性氣候區(qū),溫和濕潤,陽光充足,無嚴(yán)寒天氣,秋冬季溫和干燥,十分適宜臘味晾曬。這些都為黃圃臘味的興起提供了充足的物質(zhì)條件。

    相傳,始作臘腸的是黃圃一賣粥檔主,名叫王洪。清光緒十二年(1886)年冬,天氣奇寒,冷雨連綿,因無人光顧,王洪準(zhǔn)備的豬肉、粉腸、豬肝等肉料賣不出,遂用醬油、鹽、糖等調(diào)味料進(jìn)行腌制,并將粉腸掰衣,將豬肉切粒,塞進(jìn)腸衣,用水草分截綁好。天晴后,經(jīng)數(shù)日風(fēng)吹日曬,其制品吃起來別有一番風(fēng)味。王洪繼續(xù)如法炮制并設(shè)檔出售,沒想十分暢銷。因其用豬肉輔以腸衣制成,形如豬腸,故名臘腸。

    11.jpg▲黃圃臘味起源于一段“意外”

    臘腸,以其獨(dú)特的風(fēng)味和耐儲特性,名聲日噪,求過于供,黃圃人爭相仿制。后來,更有依照腌制臘腸的方法,用五花肉制成臘肉。當(dāng)時,制作臘味的均為家庭作坊,用手工操作,靠天然生曬,故產(chǎn)量不高、質(zhì)量不穩(wěn)定,銷售市場也僅限于黃圃城內(nèi)。

    12.jpg▲黃圃臘味傳統(tǒng)制作流程

    民國初期,黃圃河涌縱橫發(fā)達(dá),水路便利,黃圃臘味走出家門,開始流行于珠江三角洲。有人在廣州開設(shè)臘味店銷售黃圃臘味,更有人聘請黃圃人當(dāng)師傅,在廣州辦起臘味作坊制作臘味。當(dāng)時的臘味生產(chǎn),基本上是手工操作,因受場地、氣候限制,市場銷售又漸漸增大,天然生曬已很難滿足市場需求,烘房(行內(nèi)稱“火柜”)應(yīng)運(yùn)而生。

    13.jpg▲廣州老字號“滄州?!迸D腸師傅來自黃

    烘房使用木炭生火烘烤,陰雨天氣也照樣可以生產(chǎn),這為臘味的大規(guī)模生產(chǎn)提供了便利,臘味產(chǎn)量成倍增加。由于烘房溫度和濕度的掌握全憑掌爐師傅的經(jīng)驗(yàn),遂出現(xiàn)了世代相承的臘味師傅。此外,制作臘味需用上好的醬料,臘味的生產(chǎn)又帶動了黃圃醬料行業(yè)發(fā)展,故黃圃的醬油也是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

    圃低調(diào)的工業(yè)重鎮(zhèn)

    黃圃在延續(xù)中山低調(diào)做派的同時,也繼承了中山良好的工業(yè)基因。走在黃圃鎮(zhèn)街上,看到最多的必然是制造業(yè)零配件的店鋪門面,拉貨運(yùn)輸?shù)拇笮∝涇嚧┧笤隈R路上,隨處可見大包小包初來乍到的打工者。巷子里,幾乎每個院落門頭都掛著“某某公司”“某某廠房”的企業(yè)牌照。

    14.jpg▲黃圃鎮(zhèn)工業(yè)氣息濃郁

    作為廣東省批準(zhǔn)的首批工業(yè)衛(wèi)星鎮(zhèn),工業(yè)始終是黃圃安身立命之本。改革開放后,黃圃憑著優(yōu)越的區(qū)位優(yōu)勢,積極實(shí)施“工業(yè)強(qiáng)鎮(zhèn)”“產(chǎn)業(yè)強(qiáng)鎮(zhèn)”戰(zhàn)略,二三產(chǎn)業(yè)取得長足發(fā)展。

    隨著工業(yè)結(jié)構(gòu)的日趨完善,黃圃鎮(zhèn)家電制造業(yè)發(fā)展迅速。發(fā)展至今,全鎮(zhèn)已有家電及其配套企業(yè)2800多家,家電產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值超500億元。黃圃不僅逐步坐實(shí)了“中國家電制造基地”的產(chǎn)業(yè)地位,還與周邊的南頭、東鳳二鎮(zhèn)共建起“世界級家電產(chǎn)業(yè)集群”。

    在其眾多家電產(chǎn)品中,微波爐制造更是“一騎絕塵”。人們常說,在黃圃,足不出鎮(zhèn)就能打造出一臺微波爐。中國微波爐市場的霸主,擁有全球50%以上市場份額的家電巨頭——格蘭仕,基地就在黃圃。

    15.jpg▲自動化微波爐生產(chǎn)線

    無獨(dú)有偶,電飯煲也是黃圃制造強(qiáng)項?!半婏堨?黃圃臘味?”這樣的組合難免讓人浮想聯(lián)翩,畢竟,臘味煲仔飯可是廣東美食文化的代表。有意思的是,一家叫“飯乎”的食品企業(yè)就推出了“買煲仔飯,送電煮鍋”的“朋克”套餐,如此周到,看來“媽媽再也不用擔(dān)心我吃飯?!?/p>

    16.jpg▲黃圃鎮(zhèn)電飯煲制造鏈條完善

    完善的工業(yè)鏈條是黃圃臘味產(chǎn)業(yè)壯大關(guān)鍵。

    黃圃臘味有逾130年的產(chǎn)業(yè)歷史,然而長期以來,臘味生產(chǎn)基本依靠手工生曬,生產(chǎn)時效與產(chǎn)量十分有限。

    上世紀(jì)90年代,黃圃鎮(zhèn)食品工業(yè)蓬勃發(fā)展,人力資源充沛,食品上下游配套企業(yè)不斷增多,加工鏈條逐步完善。在此環(huán)境下,黃圃力推臘味生產(chǎn)向企業(yè)化、機(jī)械化轉(zhuǎn)型,切肉、灌腸等工序逐步由機(jī)械化代替人工。

    17.jpg▲機(jī)械化絞肉設(shè)備 謝伙榮 攝

    進(jìn)入21世紀(jì),此時的黃圃臘味已以“廣式臘味”的名號進(jìn)入全國市場。為進(jìn)一步推進(jìn)臘味產(chǎn)業(yè)工業(yè)化進(jìn)程,2001年黃圃鎮(zhèn)建成“中山市食品工業(yè)園”,并提供用地、水電、稅收等優(yōu)惠措施,完善基地配套設(shè)施,積極引導(dǎo)臘味企業(yè)入園設(shè)廠。

    隨著工業(yè)園區(qū)打造漸成規(guī)模,園內(nèi)冷凍儲存業(yè)、包裝印刷業(yè)、制糖、釀酒及腸衣加工業(yè)等產(chǎn)業(yè)鏈條逐步完備。優(yōu)越的投資環(huán)境讓臘味企業(yè)迅速匯聚,連早年黃圃人外出設(shè)在四川、湖南及廣東省內(nèi)其它地方的臘味工廠也紛紛回遷。

    18.jpg▲信誠肉類制品廠是早年由廣州遷回的臘味企業(yè)

    2004年,黃圃鎮(zhèn)獲中國食品工業(yè)協(xié)會授予全國首個“中國食品工業(yè)示范基地”稱號。

    如今,黃圃已成為全國最大的“廣式臘味”生產(chǎn)加工專業(yè)基地,名副其實(shí)的“臘味名鎮(zhèn)”。臘味加工及配套產(chǎn)品企業(yè)200余家,其中年銷售收入超500萬元以上規(guī)模企業(yè)36家,涌現(xiàn)出榮業(yè)、得福、今榮、泰和、銀華、創(chuàng)格等一批知名臘味食品生產(chǎn)企業(yè)。

    19.jpg▲工業(yè)園內(nèi)臘味廠企匯聚

    生產(chǎn)設(shè)備與制作工藝的不斷精進(jìn)促使著臘味品種逐步增多。如今黃圃臘味制品已有60多個品種,有臘腸、臘肉、臘鴨、臘魚、金銀潤、關(guān)刀肉、鳳凰盞、金錢片、臘板根、臘碎肉、臘鴨舌、鴨扎包等。

    20.jpg▲多種多樣的黃圃臘味制品 謝伙榮 攝

    圃厚重的文化名城

    黃圃自古便是南粵重鎮(zhèn),早在1600多年前的東晉時期已涉人跡,南宋時期始建制,距今已有860多年。明清以來,黃圃一直都是中山北部的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、交通中心和珠江三角洲的重要商貿(mào)城鎮(zhèn),與石岐、小欖并稱“中山三大鎮(zhèn)”。

    21.jpg▲黃圃鎮(zhèn)鰲山村古跡群

    作為中山市唯一獲批的“中國歷史文化名鎮(zhèn)”,黃圃文化底蘊(yùn)深厚,歷史遺跡眾多,古廟、古石徑、古牌坊、古祠堂隨處可見,且具有鮮明的嶺南水鄉(xiāng)特色。

    黃圃臘味與黃圃飄色、海蝕遺址并稱為“黃圃三寶”。

    海蝕遺址是黃圃的標(biāo)志性景點(diǎn)。由于長期風(fēng)化,逐漸形成玉泉洞、蟾蜍石、穿狗徑、鼻管石、滴水巖等山體形態(tài)。黃圃海蝕遺址是廣東沿海至今為止發(fā)現(xiàn)規(guī)模最大、保存最好的海蝕遺址。

    22.jpg▲黃圃海蝕遺址

    黃圃鎮(zhèn)被譽(yù)為“中國飄色之鄉(xiāng)”,飄色早已成為黃圃民間傳統(tǒng)習(xí)俗。飄色利用力學(xué)原理,巧妙地將體重較輕的兒童固定在色柜上進(jìn)行巡游表演,融戲劇、繪畫、雜技等藝術(shù)形式于一體。

    23.jpg▲黃圃飄色表演

    當(dāng)然,黃圃鎮(zhèn)最出名的還是臘味。畢竟,在廣東這個“吃貨大省”,食客們的口口相傳有著堪比主流媒體的傳播影響力。

    2006年,黃圃臘味獲“國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”稱號。2008-2009年,黃圃臘味傳統(tǒng)手工制作工藝先后入選中山市與廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。黃圃臘味不僅是街坊們飯桌上必不可少的菜肴,更成為和黃圃飄色、黃圃賽龍舟習(xí)俗、黃圃麒麟舞一樣,是需要得到保護(hù)與傳承的黃圃民間文化。

    “老師傅”王秋揚(yáng)是黃圃臘味省非遺傳承人,從事臘味生產(chǎn)50余年,現(xiàn)年75歲的他依然堅守在臘味生產(chǎn)一線,對每個可能影響品質(zhì)的細(xì)節(jié)錙銖必較。

    “機(jī)械要跟上,傳統(tǒng)也不能丟。”是他對黃圃臘味技藝傳承的態(tài)度,為此他在傳授徒弟時,對手工的要求總是幾近嚴(yán)苛。單是烘房技術(shù)就要求學(xué)徒三年以上。

    24.jpg▲“老師傅”王秋揚(yáng)  謝伙榮 攝

    25.jpg▲王秋揚(yáng)在指導(dǎo)加工臘腸 謝伙榮 攝

    “少東家”王顯韜不僅是黃圃臘味市非遺傳承人,還是上市企業(yè)廣東榮業(yè)食品的董事長。作為四代傳承的80后企業(yè)家,王顯韜認(rèn)為,創(chuàng)新是傳承的動力源泉。

    就任董事長后,他立馬對公司設(shè)備進(jìn)行升級,在擴(kuò)大傳統(tǒng)臘味生產(chǎn)的同時,創(chuàng)新推出迎合年輕群體的即食臘腸,將黃圃臘味帶到了更廣闊的新市場。

    26.jpg▲“少東家”王顯韜  謝伙榮 攝

    27.jpg▲“榮業(yè)”傳統(tǒng)臘味與即食臘腸、肉干(上排)

    “黃圃臘味文化是有根的,唯有文化能代代相傳,長流不息?!睘楦脗鞒悬S圃臘味,王顯韜先后整理推出了黃圃臘味首本食譜《舌尖上的黃圃臘味》、臘味“九大簋”菜式,參與編寫廣東省粵菜師傅工程培訓(xùn)教材《廣東燒臘制作工藝》,攜手中山市技師學(xué)院創(chuàng)辦中國臘味研發(fā)基地。他創(chuàng)辦的榮業(yè)臘味文化館也成為外地游客與社會團(tuán)體參觀基地。

    28.jpg▲榮業(yè)臘味文化體驗(yàn)館人氣爆棚

    同樣建立企業(yè)臘味文化館的還有泰和、得福、今榮等多家知名生產(chǎn)企業(yè),主打“文化牌”正成為越來越多黃圃臘味企業(yè)深挖品牌價值,塑造企業(yè)形象的經(jīng)營模式。

    為加快黃圃臘味品牌打造,近年來,中山黃圃從產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、專用標(biāo)志、品牌保護(hù)四方面進(jìn)行發(fā)力,更通過舉辦大型的黃圃臘味美食文化旅游節(jié),推動黃圃臘味品牌與文化“出圈”。

    29.jpg▲黃圃臘味美食文化旅游節(jié)

    2018年,“黃圃臘味”獲評“名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌”;2019年,黃圃臘味入選“粵字號”縣域名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌百強(qiáng)榜單;黃圃鎮(zhèn)獲評廣東省“一村一品,一鎮(zhèn)一業(yè)”專業(yè)鎮(zhèn)。

    2021年12月,黃圃臘味入選省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)名單。傳承和發(fā)揚(yáng)黃圃臘味文化,持續(xù)提高“黃圃臘味”區(qū)域品牌美譽(yù)度依然是項目建設(shè)的重中之重。

    品牌影響力的提升為企業(yè)電商拓寬了市場。淘寶、京東、微信小程序商城等線上渠道逐步成為黃圃臘味企業(yè)的銷售陣地,有的企業(yè)甚至搞起了全天帶貨直播。2021年黃圃臘味電商銷售約占總體銷量的23%。

    30.jpg▲黃圃臘味企業(yè)熱衷直播 謝伙榮 攝

    除了在國內(nèi)熱銷,選料精、制作巧、色香味獨(dú)特的黃圃臘味在海外同樣是市場寵兒。在東南亞、美國、加拿大、歐洲、澳大利亞等地的華人超市都可看到黃圃臘味的身影。

    作為國人飯桌上的???,黃圃臘味更成了中山“粵菜師傅”們研究菜品的重要對象。百年間,黃圃臘味所衍生的傳統(tǒng)菜式已達(dá)數(shù)百款之多,近年來各色各樣的創(chuàng)新臘味菜肴更是層出不窮。不少外地食客專程前來打卡,甚至還有“好吃”的“老外”,不遠(yuǎn)萬里到黃圃品嘗臘味,體驗(yàn)臘味制作。

    31.jpg▲《外籍大V拍中山》攝制組走進(jìn)黃圃

    黃圃鎮(zhèn)作為中山著名僑鄉(xiāng),有眾多海外僑胞旅居世界各地。但不管身在何處,只要有了這一口臘香,就像是回到了家鄉(xiāng)。正如《舌尖上的中國》所說,這是鹽的味道,風(fēng)的味道,陽光的味道,也是時間的味道,人情的味道。

    “秋風(fēng)起,食臘味。”走進(jìn)黃圃,點(diǎn)上一煲正宗的黃圃臘味煲仔飯,品味看似普通的食材所碰撞出的經(jīng)典至味,你會發(fā)現(xiàn),這座城市的性格已了然于胸。

    ◆編輯:張言良◆二審:鄭沛鋒◆三審:方嘉雯

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