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    美食頻道
    小中愛讀書|紙上談食,這些讀過返尋味的中山菜
    發(fā)布時間:2023-09-06 來源:中山+

    美食品牌,代表一座城的文化,彰顯城市的軟實(shí)力,也是城市拼經(jīng)濟(jì)的新增長點(diǎn)。中山人識飲識食,名廚輩出,早在20世紀(jì)80年代便涌現(xiàn)出一批享譽(yù)全國的粵菜師傅,并于2011年榮獲全國首個“中國粵菜名城”稱號。

    當(dāng)下,由中山市互聯(lián)網(wǎng)信息辦公室、中山市外事局主辦、中山日報社·中山傳媒承辦的“美麗中山等你來·中山有食神”中英文短視頻大賽正在火熱進(jìn)行中,邀請廣大網(wǎng)友來中山美食探店、挖掘煮食達(dá)人、展現(xiàn)粵菜師傅風(fēng)采、分享舌尖上的鄉(xiāng)愁。欲了解中山飲食文化,有哪些相關(guān)參考書籍?本期“小中愛讀書”為你推薦。

    本期主題:中山味道

    某天,我在書房里粗略算了一下,數(shù)千冊藏書里,飲食類的竟然占了十分之一,我既不是廚師,也不從事飲食業(yè),菜燒得馬馬虎虎,買了如此多的飲食類書籍,只能說是“紙上談食”之流,或許連談都算不上,充其量紙上讀食吧。

    《民國粵味:粵菜師傅的老菜譜》,作者: 周松芳,廣東旅游出版社

    這些書中,關(guān)于中山飲食的確真不多,好像還不到十這個數(shù)量級。1994年由中山市飲食業(yè)商會編寫的《飲食春秋》算是寶藏級的一本,而書中第一輯“飲食話當(dāng)年”則是寶藏中的寶藏,如其中講到民國十年(公歷1921年)香山《仁言報》上載有一則廣告說“如心公司擴(kuò)張包辦筵席”,如心就在十八間繁榮地段,即現(xiàn)在聚豐園糖煙酒商店的地址。

    該宴席菜單上,每桌7元5角(銀元)的菜饌有燒雞生翅、蛋燜乳鴿、京醬扒鴨、合桃雞丁、高湯鱔肚、口磨田雞片、麻辣肥雞、茄汁鱸球、清炒魚唇、蓮蓉肉卷、燕落西湖、蝦子葵花;每桌10元(銀元)的菜肴有:蚧底生翅、鵪鶉香脯、東坡大鴨、合桃雞卷、杏汁雙鴿、掛綠蝦球、敏膠雞條、麻辣田雞、紅燒魚唇、雞花燕窩,草菇生筋、杏仁奶露。

    由此可見,那時的縣城石岐,包辦宴席的菜肴中,乳鴿已是常見,但做法卻和現(xiàn)在不太一樣:蛋燜乳鴿和杏汁雙鴿。而麻辣已經(jīng)風(fēng)行,分別有麻辣肥雞和麻辣田雞。除了這一則,書中的“記憶里的石岐大廟下”“石岐飲食業(yè)的舊貌”“李大中堂的偉記茶室”“石岐小食拉雜談”“名菜鮮奶云英雞”“八記樓大戰(zhàn)黃筍記”也是難得且有趣的資料。

    《飲食春秋》,中山市飲食業(yè)商會編

    書架上十幾年前就已有筆名“超級校對”的香港食神陳夢因先生(1910-1997)的幾本大作:《食經(jīng)》《粵菜溯源錄》和《古法粵菜新譜》等,但直到去年我們在欖邊做口述歷史時,才無意中得知,他原來是中山南朗茶東村人。怪不得他書中很多食材、美食都帶有中山味道。

    《粵菜溯源錄》,陳夢因 著,百花文藝出版社

    陳夢因于20世紀(jì)50年代在香港《星島日報》擔(dān)任總編輯,從1951年開始,他以“特級校”為筆名,在《星島日報》上撰寫“食經(jīng)”專欄。在真正的老香港人看來,香港最懂吃的“食神”不是蔡瀾,而是這位“超級校對”陳夢因。

    他是一個很接地氣的“食神”。在《食經(jīng)》里,經(jīng)常能看到讀者給他的來信,討教如何“泡嫩油”“出水”“打芡”,還有“炒豬肚怎樣弄得爽”“牛肉怎樣炒得嫩”之類的問題,甚至還有人問,核桃衣應(yīng)該怎么剝,而這位特級校對總能給出滿意的答復(fù)。

    《古法粵菜新譜》,作者陳夢因是中山南朗人。

    “食經(jīng)”是香港第一個美食專欄,其受歡迎的程度,超乎陳夢因的預(yù)期。六個月后,陳夢因?qū)诘奈淖纸Y(jié)集成書,是為《食經(jīng)》。無論在港澳、海外還是內(nèi)地,《食經(jīng)》都出了很多版,里面的菜式,有許多可以說是他的家鄉(xiāng)美食,比如他這樣寫道:“說起蠔油與咸蝦,誰都曉得中山出產(chǎn)最多,也誰都推許中山的最佳?!比缓笏麑懥艘坏馈跋涛r豆腐芋羹”,并且說這是“中山人用咸蝦做作料”的夏令家常菜,而做法是:“()先將芋頭去皮切絲。()蒜頭起紅鑊,先爆咸蝦,加進(jìn)芋頭絲,兜勻,加水將芋頭絲煮至夠火候,才加進(jìn)拌爛的豆腐,一滾即成,上碗前加上少許蔥花?!彼€說:“這是價廉味美的夏令家常菜,煮得好的,很夠香味,且有刺激食欲的效用?!?/p>

    《食經(jīng)》,陳夢因 著,商務(wù)印書局出版

    咸蝦,又稱蝦膏,是用產(chǎn)于海中的幼蝦,加適量食鹽發(fā)酵加工而成的醬料,以前,不僅在中山,在香港、澳門、廣州、臺山等地,它都是家常的烹調(diào)佐料,在物資缺乏的年代,就一小碟“咸蝦蒸豬油渣”,已經(jīng)可以“餸”三碗米飯了。而說到這咸蝦,我得提一下在《粵菜第一書 美味求真》一書中看到的一味“咸蝦仁面”,仁面,即仁稔,是一種果實(shí),因果核像人臉而得名,一般是用它加糖等煮成醬。但“咸蝦仁面”卻偏偏是咸的,“仁面用油炒過,緊(僅)至青色為度取起,約仁面一斤用好咸蝦四兩拌勻入罌,熟油封口二日返(翻動)一次,如有水出,滾過俟停凍,再入罌浸之八日可食,味甚開胃。”


    《美味求真》,廣東科技出版社

    《美味求真》的確可以說是粵菜第一書,它記錄了清光緒年間廣州和周邊地區(qū)近兩百則常用菜譜,乃粵菜鼎盛時期的記錄和見證,其中好些菜式現(xiàn)在已經(jīng)失傳。

    《美味求真》內(nèi)頁

    至于潘英俊先生的那套《粵廚寶典》,也真是不負(fù)“寶典”這個名字,它分《候鑊篇》《味部篇》《食材篇》《點(diǎn)心篇》《菜肴篇》《宴會篇》《廚園篇》等冊,這是一套很專業(yè)的粵菜書,但像我等非專業(yè)人士也會經(jīng)常愛翻,看得津津有味。


    《粵廚寶典》,潘英俊 著

    最后還是說回中山味道吧,我的書架上還有一本不厚的小書——《中山家鄉(xiāng)菜》,香港萬里機(jī)構(gòu)出版的,作者宋寶瑩女士的先生,原籍中山,宋女士常陪先生回中山,于是就愛上了中山菜,加上她自己懂烹調(diào),于是就有了這本只有80頁的小冊子。

    《中山家鄉(xiāng)菜》,宋寶瑩著,因作者常陪先生回他家鄉(xiāng)中山,由此愛上中山菜。

    此書開篇的3道乳鴿菜竟然都不是“大路貨”:蒜香鴿、玫瑰焗乳鴿和欖仁鴿丁。還有番薯炆大芥菜、“蟲雷”干煮蘿卜、釀“蟲雷”肉、粉絲煮水蟹、三鄉(xiāng)邊肉瀨粉、粉葛竹芋菜干湯等等;點(diǎn)心類則有咸甜葉仔、菜蕉。哈哈,也有蝦膏: 蝦膏蒸肉青。每次讀它,我都忍不住食指大動,想嘗一嘗這些中山菜的味道。

    策劃:廖薇  文字:郝識

    ◆編輯:龍慧◆二審:蘇鵬蘊(yùn)◆三審:周亞平




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