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    焯水不是簡(jiǎn)單煮一下!這 6 類(lèi)必須焯水的食物,你可能一直都沒(méi)焯對(duì)……
    發(fā)布時(shí)間:2024-01-30 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)

    焯水,一道做飯時(shí)的常見(jiàn)工序,但你真的會(huì)焯水嗎?哪些食材需要焯水,需要冷水還是熱水?焯水,做對(duì)了健康又保命,做錯(cuò)了營(yíng)養(yǎng)和口感都會(huì)大打折扣~

    今天,我們就來(lái)盤(pán)點(diǎn)下需要焯水的食材以及如何正確焯水。

    哪些食材需要焯水?

    1、草酸高的蔬菜

    草酸是很多蔬菜中都含有的一種抗?fàn)I養(yǎng)成分,只是在含量上存在差異。日常飲食中草酸攝入過(guò)量,可在吸收前與鈣形成不溶物,妨礙鈣的吸收,吸收后又可與體內(nèi)的鈣及其他物質(zhì)形成難溶性草酸鹽,增加患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。

    像大白菜、小白蘿卜、卷心菜、綠豆芽、紅蘿卜纓等蔬菜草酸含量都很低,可以放心吃。而菠菜、空心菜、芹菜、莧菜、馬齒莧等蔬菜草酸含量都比較高,吃之前需要經(jīng)過(guò)一定的預(yù)處理去除草酸。

    好在草酸易溶于水,熱水焯就能去除掉大部分的草酸。有研究顯示:將180g菠菜置于1000ml沸水中在分別焯水1分鐘、2分鐘、3分鐘、4分鐘的情況下,可溶性草酸去除率分別為43%、50%、54.7%、58.9%。而油炒對(duì)菠菜中草酸的去除率并不高,都不超過(guò)5%,即使增加烹調(diào)油用量作用也不大。

    另外,馬齒莧比較特殊,它的草酸含量高達(dá)1460mg/100g,是菠菜的2倍還多。有實(shí)驗(yàn)表明,100g馬齒莧500ml水焯煮3分鐘,草酸去除率可達(dá)50%以上,焯水4分鐘后棄掉湯汁食用,草酸含量為560mg/100g。這個(gè)草酸含量雖然比新鮮菠菜低,但仍然高于絕大多數(shù)的青菜,還是得少吃為好。

    2、有“毒”的蔬菜

    有些蔬菜生來(lái)自帶毒素,如果不焯水或者生吃可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒,嚴(yán)重會(huì)要命。

    1.豆角、四季豆

    生的豆角、四季豆中含有皂甙,皂甙含有能破壞紅細(xì)胞的溶血素,對(duì)胃腸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用,會(huì)引起充血、腫脹及出血性炎癥,可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

    這種成分比較怕熱,100℃條件下加熱10分鐘以上,或更高溫度時(shí)炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物質(zhì)毒性。烹調(diào)前焯水,是避免中毒的好方法。

    2.鮮黃花菜

    鮮黃花菜中的某種成分食用后會(huì)導(dǎo)致惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉。

    至于這種成分是啥,目前還不明確。以往人們認(rèn)為是秋水仙堿,但最新的研究對(duì)黃花菜中的“有毒成分”提出了不同的觀點(diǎn),認(rèn)為黃花菜中并不含有秋水仙堿,含有的是多個(gè)化合物的共流出組分,易溶于水,經(jīng)蒸汽、焯水漂燙可以分解,沸水處理3~5分鐘可安全食用。

    3、亞硝酸鹽高的蔬菜

    提到“亞硝酸鹽”,很多人會(huì)想到“致癌”。其實(shí)亞硝酸鹽本身不致癌,但它在被我們吃進(jìn)身體后,會(huì)在胃酸的環(huán)境下生成亞硝胺,亞硝胺屬于致癌物,過(guò)量攝入會(huì)增加健康風(fēng)險(xiǎn)。

    所以,亞硝酸鹽含量高的蔬菜一定要焯水后再烹調(diào)。有研究人員對(duì)上海市某郊區(qū)蔬菜衛(wèi)生安全水平狀況進(jìn)行了評(píng)估,結(jié)果發(fā)現(xiàn):新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量普遍較低,葉菜類(lèi)蔬菜中亞硝酸鹽含量最高值為19mg/kg,蔥蒜類(lèi)、瓜類(lèi)、豆類(lèi)、水生類(lèi)以及茄果類(lèi)蔬菜亞硝酸鹽含量更低,部分蔬菜亞硝酸鹽含量小于0.1mg/kg。

    雖說(shuō)都可以放心吃,但葉菜類(lèi)亞硝酸鹽含量比其他類(lèi)蔬菜要更高一些,而且葉菜中的香椿亞硝酸鹽含量更為突出。不過(guò),別擔(dān)心,焯水可以降低蔬菜中的亞硝酸鹽含量。

    有人從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市購(gòu)買(mǎi)了6份香椿樣品,亞硝酸鹽含量在100~500mg/kg,清洗3遍能去除50%以上亞硝酸鹽,其亞硝酸鹽含量在50~200mg/kg,焯燙1分鐘能去除90%以上亞硝酸鹽,其亞硝酸鹽含量在10~50mg/kg。

    所以,香椿別再生吃蘸醬,即便是炒雞蛋,也得先焯水。

    4、可能被寄生蟲(chóng)污染的蔬菜

    水生植物很可能被寄生蟲(chóng)污染,比如我們常吃的荸薺、蓮藕、菱角,可別直接用它們做涼拌菜呀,很可能感染姜片蟲(chóng),輕則腹痛腹瀉、惡心發(fā)熱,嚴(yán)重者還會(huì)引發(fā)腸梗阻,甚至死亡。

    焯水之后再?zèng)霭?,能保證食用安全性。

    5、不好清洗的蔬菜

    有些蔬菜表面不平整,坑坑洼洼比較多,很容易藏污納垢,也更容易存在農(nóng)藥殘留問(wèn)題。比如西蘭花、菜花、木耳都不太好清洗,縫隙中還可能有泥土和蟲(chóng)卵。

    不過(guò),西蘭花在蔬菜中還算是維生素C比較豐富的,焯水時(shí)間別太久,避免維生素C損失殆盡,一般焯水1~2分鐘即可。

    6、有血污或特殊氣味的食物

    排骨、羊肉、豬大腸等動(dòng)物性食物,可能會(huì)攜帶血污或異味,焯水能減輕它們的影響,提高菜肴的品質(zhì)。焯水的同時(shí)可以加入料酒、香葉、八角等香辛料去腥增香。

    焯水前必須要知道的事兒

    焯水看似簡(jiǎn)單,似乎就是“開(kāi)水+食材”的事兒,但實(shí)際操作起來(lái)還有很多注意事項(xiàng)。

    1.肉類(lèi)冷水下鍋,海鮮、蔬菜熱水下鍋

    肉類(lèi)食物需要冷水下鍋,有助于撇去血沫。如果沸水下鍋會(huì)讓肉表面的蛋白質(zhì)變性,最外層直接熟了,導(dǎo)致里面的血水出不來(lái),達(dá)不到去血污的目的,口感也不好。

    蔬菜則需要等水開(kāi)再下鍋。雖然冷焯比熱焯草酸去除率更高,但冷焯會(huì)導(dǎo)致蔬菜的物理結(jié)構(gòu)受到盡可能的破壞,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失較多。

    魚(yú)蝦建議沸水焯1~2分鐘后撈出,既能去腥,也能保持鮮嫩的口感。

    2.水量要足夠

    水最好能淹沒(méi)食材,這樣能保證加入食材后,鍋里的水能在短時(shí)間內(nèi)再次沸騰,縮短烹調(diào)時(shí)間,減少營(yíng)養(yǎng)流失。

    3.不同食材的焯水時(shí)間不同

    對(duì)于葉菜類(lèi)大多只需要焯水1分鐘即可,另外建議先焯水再切菜,焯好后立刻放在冷水中降溫,瀝干即可,不要過(guò)分?jǐn)D壓,避免營(yíng)養(yǎng)流失。

    像竹筍、茭白這樣的蔬菜,可多煮一會(huì)。這是因?yàn)殪趟?分鐘的情況下,竹筍、茭白總草酸去除率分別為60%、10.7%,而煮3分鐘二者的總草酸去除率分別為63.9%、31.7%。[2]同時(shí)它們本身怕熱的維生素含量也很少,竹筍、茭白的維生素C含量都僅為5mg/100g,維生素B族都不超過(guò)0.1mg/100g,不用擔(dān)心這類(lèi)營(yíng)養(yǎng)的損失。

    西蘭花、菜花、木耳焯水1~2分鐘即可;荸薺、蓮藕等要沸水焯1分鐘以上;豆角、四季豆這類(lèi)建議焯水10分鐘以上;鮮黃花菜建議焯水3~5分鐘。

    肉類(lèi)下鍋后等水重新沸騰,再煮1~2分鐘,直到?jīng)]有大量的血沫煮出來(lái)時(shí)即可。

    4.蔬菜如果想要保持色澤,可以在焯水時(shí)滴幾滴食用油

    5.不要重復(fù)利用焯完菜的水

    草酸溶于水,焯水時(shí)間越久,湯汁中草酸含量越高。

    如果你不知道要吃的蔬菜是否需要焯水,那干脆就做水煮菜吧。蔬菜出鍋之后瀝干水分,加點(diǎn)蒸魚(yú)豉油或生抽,淋上香油或亞麻籽油,就是美味的一道菜啦!水煮屬于低溫烹調(diào),相比于炒、煎、炸能保留更多營(yíng)養(yǎng),也避免了有害物質(zhì)的產(chǎn)生,還挺推薦的嘞!

    ◆編輯:龍慧◆二審:陳吉春◆三審:周亞平

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